Jak Učinit Vývar Transparentní, Pokud Je Zakalený, Nebo Jej Správně Uvařit, Včetně Kuřete

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 12:56

Jak udělat vývar transparentní: tajemství přípravy dokonalé polévky

Správně uvařený vývar je akrobacie při vaření. Na tom závisí kvalita hotové polévky, omáčky nebo aspiku, které se na ní vaří. A samotný rybí nebo masový vývar je již samostatným pokrmem. Může být podáván s krutony, koláče nebo přidáním vařeného vejce. Bohužel někdy se vývar zakalí a ztratí svůj chutný vzhled. Co dělat v tomto případě? Jak znovu připravit vývar?

Obsah

• 1 Co určuje průhlednost vývaru

• 2 Jak připravit čirý vývar pro drůbeží, masovou nebo rybí polévku

  • 2.1 Jak vařit kuřecí nebo prsní vývar
  • 2.2 Základ pro hovězí nebo vepřovou polévku
  • 2.3 Jak připravit lahodný rybí vývar
  • 2.4 Základ pro želé a aspik
• 3 Jak zesvětlit zakalené ryby, kuřecí nebo masový vývar
• 4 Video: jak vařit transparentní vývar - mistrovskou třídu od šéfkuchaře Ilyy Lazersona

Co určuje průhlednost vývaru

V mnoha ohledech z produktů, ze kterých je připraven

1. Čím tlustší je maso, tím je pravděpodobnější, že se vývar ukáže zakalený. Během vaření přecházejí tuky do kapaliny a tvoří s ní emulzi. Čím déle se vývar vaří, tím je pravděpodobnější, že se tuky rozloží na mastné kyseliny a glycerin a vývar se zakalí.
2. Z rozmrazeného masa je vývar často zakalený než z čerstvého masa. Při rozmrazování ztrácí maso šťávy, které během vaření přecházejí do vody. Vývar se stává výživnějším a nasyceným, ale některé proteiny se stočí a vytvoří pěnu, která způsobí ztrátu průhlednosti.
3. Pokud během vaření voda silně vře, je zaručeno, že se vývar, i když z kuřecích prsou, stane zakalený. Při vaření se smíchají malé kapky tuku a bílkovinných vloček, které vytvoří emulzi a vývar zakalí.
4. Při vaření je důležité odstranit veškerou plovoucí pěnu, dokud se nepřestane tvořit. V opačném případě bude vývar zakalený.

Obsah tuku v mase použitém k vaření ovlivňuje čistotu vývaru

Kvalita masa nebo ryb nemusí vždy záviset na nás, ale správná příprava k dosažení maximální transparentnosti je v našich rukou. K tomu je užitečné znát některá pravidla:

1. Před vařením musí být jídlo důkladně omyto studenou vodou, neměla by na něm zůstat žádná krev.
2. Pokud je cílem vařit spíše vývar než maso, mělo by se jídlo dávat do studené vody. Všechno cenné tedy postupně přejde z masa na tekutinu a vývar se ukáže být chutnějším a bohatším. Pokud je maso vloženo do horké vody, proteiny na povrchu se zvlní, póry se uzavřou a vše hodnotné v mase zůstane. Což je dobré pro maso, ale špatné pro vývar.
3. Přiveďte vodu k varu se silným ohněem, snižte na minimum, po odstranění pěny vařte minimálně. Voda by neměla vřít, ale pouze se houpat.
4. Panvici zakryjeme pouze víkem, ale ne těsně, jinak by vývar začal vařit a ztrácet průhlednost.
5. Po varu odstraňte veškerou pěnu. Děláme to, dokud se to nevytvoří. Většina zdrojů doporučuje, aby to bylo provedeno pomocí lžíce se štěrbinou, ale pokud možno pomocí lžíce, bude to čistší. Doporučuje se také odstranit přebytečný tuk.

Jak připravit čirý vývar pro drůbeží, masovou nebo rybí polévku

Chcete-li vařit průhledný vývar, musíte znát některá pravidla a přísně dodržovat pokyny.

1. Připravte si výrobky: maso nakrájíme na malé kousky, kosti - očistíme, nasekáme, zbavíme žábry a očí z rybích hlav, rozsekáme také velké hlavy. Kuře lze dát celé.

   

   Kuře nemůžete krájet na vývar, ale vařit ho celé

2. Výrobky důkladně umyji, ale nestlačte je, aby neztratily šťávy.

   

   Chcete-li připravit vývar, naplňte jídlo studenou vodou

3. Přiveďte k varu na vysokou teplotu pod pevně uzavřeným víkem.

   

   Abyste zabránili zakalení vývaru, musíte odstranit veškerou pěnu.

4. Nalijte lžíci studené vody, po varu odstraňte plovoucí pěnu. Opakujeme třikrát.
5. Snižujeme ohřev na minimum, mírně otevřete víko nebo jej úplně sundáme. Čas od času odstraňte pěnu a tuk.

6. Vložte kořeny a zeleninu a případně sůl: kuřecí vývar - 15–20 minut, masový vývar - 30 minut před koncem vaření, ihned po uvaření dejte do rybího vývaru sůl.

   

   Díky zelenině a kořenům bude vývar chutnější a chutnější.

7. Dali jsme koření a bylinky. Pro vývary vyrábějí „kytici garni“.
8. Vařte do měkka. Můžete určit připravenost masa. Chcete-li to provést, propíchněte nejsilnější okraj kuchařskou jehlou nebo jen vidličkou. Pokud přijdou snadno, maso je hotové.

9. Vyjměte maso, zlikvidujte zeleninu, vývar přefiltrujte přes jemné síto nebo plátno ve 2-3 přídavcích.

   

   Kuřecí a vaječný vývar je chutné a zdravé jídlo

Garniina kytice je kořeněná bylina na vaření vývaru, svázaná nití

U malých koření, jako jsou pepře, můžete udělat uzel z tenkého plátna nebo široký obvaz a ponořit ho do hrnce. Pokud napijete vývar, můžete koření dát přímo do kastrolu, pak zůstanou na sítu.

Aby byl vývar ještě průhlednější, po vaření můžete mísu vařit po dobu 15 minut, vypustit vodu, znovu umýt maso a nádobí, znovu naplnit studenou vodou a vařit, jak je popsáno výše. Předpokládá se, že tímto způsobem se zbavíte všech škodlivých látek a antibiotik obsažených ve výrobcích. Kontroverzní prohlášení, protože během prvních 20 minut většina živin přechází také do bujónu.

Jak vařit kuřecí nebo prsní vývar

Doba vaření závisí na věku ptáka a velikosti kousku, od 40 minut do 2 hodin. Pokud se připravuje dietní vývar, doporučuje se odstranit kůži, obsahuje hodně tuku. Pokud vaříte vývar s droby, nedávejte játra, dá zvláštní chuť a může způsobit zakalení vývaru.

Základ pro hovězí nebo vepřovou polévku

Je vhodné brát maso s kostí. Vypeckovaný vývar je jako píseň bez doprovodu. Dobře, ale něco chybí. Můžete také vařit vývar z kostí, bez masa. Kosti jsou předem nasekané na kousky, trubkovité se vaří celé. Umyjte připravené výrobky, očistěte kosti. Hovězí vývar se vaří po dobu 3 hodin, vepřový vývar - 2 hodiny, kostní vývar - 4-5 hodin. Sůl se přidá 30 minut před koncem vaření, poté se přidají kořeny a byliny.

Jak připravit lahodný rybí vývar

Rybí vývar se nevaří déle než 40 minut, na začátku vaření se doporučuje solit.

Dobře uvařený vývar musí být průhledný a na povrchu se třpytí tukem.

Mrkev, cibule, celer a petržel se dávají do masa a kuřecích vývarů, cibule a petržel se dávají do rybích vývarů.

Základ pro želé a aspik

Pro vaření rosolovitého masa je velmi důležité správně připravit výrobky. Jelikož ty části, které se nepoužívají v jiných pokrmech - nohy, ocasy, hlavy, jdou na rosolovité maso, musí být před vařením zpracovány. Soupravu na rosolovité maso je nutné předem namočit do studené vody po dobu 3–12 hodin, aby se odstranila přebytečná krev a změkčila se pokožka. Poté seškrábneme masové přísady nožem a znovu je umyjeme.

Dále, jako obvykle, vložte jídlo do hrnce, přidejte studenou vodu, přiveďte k varu, odstraňte pěnu a vařte na mírném ohni po dobu 15 minut. Ale v tomto případě je vhodné vypustit první vývar. To umožní nejen větší transparentnost, ale také sníží obsah kalorií v rosolovém mase, protože připravujeme velmi bohatý vývar.

Umyté maso se nalije studenou vodou, přivede k varu a jak je popsáno výše, vaří se 5-6 hodin na mírném ohni. Multivarkář v tomto procesu hodně pomáhá, ale pokud tam není, je docela možné se obejít se sporákem. Zeleninu a kořeny položte 1 hodinu před koncem vaření, za 30 minut přidejte sůl a koření.

Jak vidíte, příprava transparentního vývaru vyžaduje pozornost a pietní přístup. Pokud se však z nějakého důvodu stále stává zamračeno, musíte to zesvětlit.

Vařte vývar pro rosolovité maso na velmi mírném ohni, jinak bude zakalený

Jak zesvětlit zakalené ryby, kuře nebo masový vývar

Chlap pomůže obnovit průhlednost vývaru. Z názvu je zřejmé, že tah existuje k odtržení zákalu, tuků a pěnových vloček z bujónu.

Nejjednodušší způsob kreslení je vaječný bílek. Vejce trochu rozšleháme vidličkou a za stálého míchání přidáme tenký proud do vývaru ochlazeného na 70 stupňů. Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte a míchejte 2-3 minuty. Protein zachytí všechny zbytky z vývaru a klesne ke dnu. Zbývá to jen napnout.

Dalším způsobem je přidat do vývaru mleté maso zředěné vodou. Pro vývar se odebírá mleté maso, pro kuře - kuře. Smíchané s bílou, zředěnou trochou studeného vývaru nebo vodou. Do vývaru se přidá mleté maso, promíchá se, nechá se vařit a několik minut se vaří. Mleté maso se uvaří a klesne na dno. Poté musí být vývar přefiltrován přes jemné síto nebo plátno.

Místo mletého masa můžete použít strouhanou mrkev, pak nemusíte ředit vodou. Hlavní princip: v člověku by měl být protein, který bude vážit zbytky.

U rybího vývaru se za starých časů používala remíza z lisovaného kaviáru. Nyní si vystačíte s vaječným bílou.

Video: jak vařit transparentní vývar - mistrovská třída od šéfkuchaře Ilya Lazersona

Nyní víte, jak připravit transparentní vývar a jak můžete obnovit jeho průhlednost. Hlavní věcí je dodržovat pravidla a nezapomenout na některé triky, které používají i profesionálové, protože nikdo není imunní vůči chybám.