Recepty Na Klasickou Francouzskou Polévku Bouillabaisse + Fotky A Videa

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 12:56

Vaření rybí polévky bouillabaisse: gurmánská francouzská kuchyně u vás doma

V každé národní kuchyni existuje takové jídlo: ve své vlastní zemi se připravuje z toho, co je po ruce, když není co jíst, ale v jiných státech se stává skutečnou pochoutkou. Italové mají pizzu, v Japonsku sushi a ve Francii polévku bouillabaisse. V této zemi se podává v levných kavárnách a drahých restauracích a je vždy oblíbená u turistů a obyvatel Francie. Co je to za lahůdku a jak se mohu naučit ji vařit? Nejoblíbenější recepty francouzské bouillabaisse.

Obsah

• 1 Historie bouillabaisse a zvláštnosti její přípravy

• 2 Různé recepty na francouzskou polévku: vařte se doma + fotka

  • 2.1 Klasická verze s omáčkou rouy

    2.1.1 Video: jak se připravuje bouillabaisse - francouzská rybí polévka

  • 2.2 Toulon Bouillabaisse
  • 2.3 Vynikající recept od Tatiany Litvinové
  • 2.4 Královská bouillabaisse
  • 2.5 Podrobný videorecept z kanálu „Jídlo“

Historie Bouillabaisse a zvláštnosti jeho přípravy

Rodiště bouillabaisse je tradičně považováno za Marseille. Před mnoha staletími námořníci tohoto města po dlouhém pracovním dni vyprodali svůj úlovek a ze zbytků uvařili polévku, aby uspokojili svůj vlastní hlad. Všechno, co zůstalo v sítích poté, co kupci demontovali dobrý produkt, bylo použito: malé ryby, chobotnice, krevety, měkkýši a další mořský život. Aby nějak zředili vůni ryb, přidali aromatické byliny a nějakou zeleninu, která je po ruce.

Bouillabaisse byla původně velmi jednoduchá na přípravu, a co je nejdůležitější - levná, cenově dostupná pro nejchudší části populace. Nyní se často nazývá polévka chudých pro bohaté. Je to proto, že v průběhu času se způsob jeho přípravy trochu změnil a vylepšil, přísady se staly mnohem dražšími. Ve francouzských restauracích může porce bouillabaisse stát asi 200 eur, protože obsahuje lastury, humří maso a další drahé mořské plody.

Kdysi byla bouillabaisse levnou polévkou pro chudé, nyní se podává v drahých francouzských restauracích

Kromě toho je obvyklé přidávat kytici garni z aromatických bylin a koření jako koření pro bouillabaisse:

• 1 list zeleného póru;
• 2 bobkové listy;
• 4 snítky tymiánu;
• 2 větvičky petrželky.

Nyní je obtížné definovat jediný recept na tuto rybí polévku: v každé oblasti Francie se připravuje svým vlastním způsobem a dodává pokrmu místní chuť. Existuje však několik hlavních pravidel pro vaření:

1. Můžete mít jakékoli mořské plody a dokonce i zbytky ryb (hlavy, hřebeny, ocasy nebo ploutve), ale ne méně než 4–5 různých druhů, a ve skutečnosti čím více, tím lépe.

   

   Pro bouillabaisse vezměte co nejvíce druhů ryb a různých mořských plodů

2. Kromě ryb se do bouillabaisse přidává zelenina. Povinná sada - rajčata (čerstvá nebo ve vlastní šťávě), česnek, pórek, cibule, kořen fenyklu a zelenina. Zelenina je předsmažená a dušená - to je charakteristický rys bouillabaisse.
3. Ve většině receptů se do marseillské rybí polévky přidává půl sklenice suchého bílého vína a šafránu. Několik řetězců tohoto koření trvá 2–4 hodiny v trochě horké vody a výsledný nálev vylijte během vaření.
4. Tradičně se polévka bouillabaisse podává vždy horká, s krutony (ve Francii se jim říká krutony) a kořeněnou omáčkou rouy.

Přesné proporce produktů je také obtížné odvodit, ale nejčastěji jde o něco takového:

• 2 kilogramy ryb;
• 2 cibule;
• 2 velká rajčata;
• 2 bobkové listy;
• 2-3 větvičky tymiánu;
• 5 větviček petrželky;
• půl sklenice nebo o něco více suchého vína.

Kromě toho můžete podle příkladu kuchařů z různých regionů Francie diverzifikovat recept bouillabaisse přidáním vlašských ořechů a nahrazením vína kalvadosem, jako v Normandii, okyselením octem, jako v Bretani, nebo přidáním brambor, jako v Toulonu

Různé recepty na francouzskou polévku: vaříme sami doma + foto

Vybrali jsme pro vás několik receptů, které zahrnují produkty dostupné v našich obchodech.

Klasická verze s omáčkou rouy

Pro klasický recept se obvykle berou ryby 5-6 druhů. V tomto případě je lepší koupit dva druhy drahých filé a zbytek mohou být malé levné ryby.

Klasická bouillabaisse

Vezměte tyto produkty:

• 1,5 kg ryb různých druhů;
• 200 g chobotnice;
• 200 g krevet;
• 100 g slávek;
• 100 g mušle;
• 2 středně velké cibule;
• 4-6 stroužků česneku;
• 3 velká čerstvá rajčata bez slupky;
• 200 g suchého bílého vína;
• 2 velké stonky celeru;
• 2 pórek;
• 5 bobkových listů;
• 5 hrášek černého a bílého pepře;
• 1 oranžová;
• ½ svazku zelených (kopr a petržel);
• koření na ryby - bazalka, tymián a šafrán.

Místo čerstvých rajčat si můžete vzít 1 plechovku marinovanou ve vlastní šťávě. Nyní začneme vařit:

1. Rybu důkladně opláchněte. V našem případě se jedná o kus tuňáka, rejnoka filé, barakudy, lososa a tlapky tlapky.

   

   Filety z rejnoka jsou skvělé pro bouillabaisse

2. Lososa zatím odložíme a zbytek ryby vložíme do kastrolu, přidáme tam vodu a necháme vařit 20 minut od okamžiku vaření, přidáme pórek.

   

   Vařte všechny ryby, kromě lososa, v hrnci

3. Když jsou ryby na sporáku, připravme si kytici bylin a koření. Na stůl rozetřete kousek gázy nebo bavlněné látky, na něj položte hrubě nasekanou kůru z 1 pomeranče, pepře, vavřínových listů, větviček bazalky, šafránu a tymiánu. Můžete přidat některé ze svých oblíbených koření. Omotejte látku a vytvořte sáček. Až přijde čas, jednoduše ho ponoříte do vroucího vývaru, přidržíte požadovaný čas a vytáhnete. Poté nebudete muset chytat koření z pánve.

4. Na hluboké pánvi nebo kotlíku osmažte nakrájenou cibuli s česnekem, prošli lisem a nakrájeným celerem.

   

   Cibuli, česnek a celer podusíme

5. Nakrájejte oloupaná rajčata, trochu rozmačkejte a přidejte do pokrmů cibuli a česnek.

   

   Přidejte rajčatový protlak do pánve

6. Přidejte do masy 1 sklenku vína.

7. Mezitím byla ryba již uvařena. Připravenost zjistíte podle toho, že maso zbělelo a začalo se dobře pohybovat od kostí. Naplňte hotový vývar, nalijte ho do pánve se zeleninovou hmotou, okamžitě vložte pytel koření.

   

   Nalijte vývar se zeleninou, přidejte pytel koření

8. Nakládaného lososa nakrájejte na malé kousky. Vyřaďte ryby, které zbyly z vývaru, a odstraňte kosti. Všechno dáme do misky, kde je dušená zeleninová hmota (samozřejmě kromě kostí), a dusíme asi 20 minut.

9. Zatímco se ryby vaří, připravte mořské plody: oloupejte, opláchněte a nakrájejte. Pokud nemáte čerstvé chobotnice, krevety, mušle a lastury, vezměte si ze supermarketu zmrazený koktejl z mořských plodů.

   

   V obchodě si můžete koupit hotový koktejl z mořských plodů

10. Když je rybí filé uvařené, vyjměte sáček s kořením, přidejte připravené mořské plody a vařte dalších 5 minut.

    

    Přidejte mořské plody do polévky a vařte dalších 5 minut

Polévka bouillabaisse je připravena. Ale aby to sloužilo správně, nestačí nalít polévku do misek a posypat nasekanými bylinkami. Požadovaným atributem je rui omáčka, pro kterou budete potřebovat:

• 1 vaječný žloutek;
• 1 špetka šafránu
• 1 špetka kajenského pepře
• 2 špetky papriky;
• 1 stroužek česneku;
• 2 špetky soli;
• 100 ml olivového oleje.

Omáčku lze připravit předem nebo při přípravě polévky.

1. Míchejte vaječný žloutek v šálku se solí, šafránem, paprikou a kajenským pepřem. Směs důkladně promíchejte metlou, ale nešlehejte!
2. Přidejte tenký proud olivového oleje a neustále míchejte omáčku. Hmota by měla být lehčí a konzistence podobná majonéze. Nezáleží na tom, zda potřebujete méně nebo více oleje: vhodnou tloušťku můžete určit okem.
3. Připravte krutony: bagetu nakrájejte na plátky, dejte na plech, lehce pokapejte rostlinným olejem a vložte do trouby na 3 minuty na 200 ° C.

To je vše. Nyní můžete servírovat polévku bouillabaisse, následovanou krutony a červenou omáčkou v samostatné misce.

Video: jak vařit bouillabaisse - francouzská rybí polévka

Toulon Bouillabaisse

Zvláštním vrcholem bouillabaisse, který se připravuje ve francouzském městě Toulon a jeho okolí, jsou brambory. V jiných oblastech se do rybí polévky nepřidává.

Toulon bouillabaisse se vyznačuje tím, že jsou v něm umístěny brambory

Budete potřebovat:

• 300 g filé z jakékoli mořské ryby;
• 300 g rybích ocasů a hlav;
• 1 brambor;
• 1 cibule;
• 2 velká rajčata;
• 1/2 fenyklové cibule;
• 200 g velkých krevet;
• 200 g slávek;
• 1 jatečně upravené tělo (lze zmrazit);
• sůl, pepř, bobkový list, fenykl, šafrán.

Výrobky jsou připraveny, můžete začít.

1. Vložte hlavy, ocasy a filety do hluboké misky, podlejte vodou a vařte silný vývar po dobu 20 minut. Na konci procesu vaření osolte, přidejte pepř a bobkový list podle chuti.

   

   Vařte rybí vývar

2. Nakrájejte cibuli na jemno, opražte ji na rostlinném oleji (tradičně olivovém oleji).

   

   Cibuli osmahneme na rostlinném oleji

3. Nakrájejte cibuli fenyklu na tenké dlouhé proužky, položte ji na cibuli a pokračujte ve smažení.

   

   Restujte také nakrájenou cibuli fenyklu

4. Ponořte rajčata na 2-3 sekundy do vroucí vody a poté do studené vody. Odstraňte kůru.

   

   Rajčata zalijeme vroucí vodou a oloupeme

5. Nakrájejte rajčatovou dužinu na malé plátky, vložte do pánve, kde se smaží cibule a fenykl. Vařte 5 minut.

   

   Nakrájejte rajčata a restujte je s cibulí

6. Smažená rajčata a cibuli přeneste do rybího vývaru. Přidejte oloupané brambory nakrájené na kostičky a vařte dalších 20 minut.

   

   Přeneste zeleninu do vývaru a vařte 20 minut

7. Mezitím si dejte nějaké mořské plody. Mušle důkladně opláchněte.

   

   Opláchněte slávky

8. Odstraňte skořápky z krevet. Pokud máte zmrazené potraviny, zalijte je vroucí vodou a dobře opláchněte pod tekoucí studenou vodou - čištění se tím usnadní.

   

   Skořápky krevety

9. Opláchněte a oloupejte chobotnici nakrájenou na kroužky. Zmrazené chobotnice, stejně jako krevety, se snadno odlupují, když jsou ve vroucí vodě. Vložte všechny mořské plody do misky s vývarem a vařte další 4 minuty.

   

   Oloupejte, opláchněte a nakrájejte chobotnice

10. Vyjměte ryby a mořské plody z pánve, přeneste je do samostatné mísy nebo okamžitě položte na talíře. Zbývající vývar otřete vývarem přes síto a znovu zapálte. Počkejte, až kapalina vře, přidejte šafrán.

    

    Vývar protřepejte přes síto a znovu nechte zovřít

11. Vypněte oheň pod hrncem a nalijte vývar do misek s rybami a mořskými plody. Bouillabaisse podávejte horkou s jemně nasekaným fenyklem a plátkem citronu.

    

    Podáváme bylinkovou polévku s citronovým klínem

Vynikající recept od Tatiany Litvinové

Tým kulinářského programu „Všechno bude chutné“na ukrajinském kanálu STB, vedený hostitelkou Tatianou Litvinovou, nám nabízí speciální verzi bouillabaisse - s využitím středomořské zeleniny. Pokud opravdu vaříte francouzskou rybí polévku, musíte to udělat s patřičným kouzlem!

Bouillabaisse od Tatiany Litvinové zajišťuje použití středomořské zeleniny

Budete potřebovat:

• 400 g mořského vlka;
• 500 g čerstvého lososa;
• 300 g krevet;
• 2 šalotky;
• 1 stonek celeru
• 2 stroužky česneku;
• ½ plechovek rajčat ve vlastní šťávě;
• 1 jatečně upravené tělo.

Ve vývaru:

• 1 cibule cibule;
• 2 stonky celeru;
• ½ svazku zelených;
• 1 mrkev;
• 2 litry vody;
• 500 g rybích kostí, hlav, hřebenů;
• 5 černých pepřových zrn;

• sůl podle chuti.

  

  Připravte přísady do polévky: ryby s mořskými plody, zeleninou, bylinkami a kořením

Pro podávání připravte omáčku z roui (její recept je napsán výše).

1. Odstraňte z krevet hlavy a chitiny, stejně jako černé žíly ze zad. Polovinu masa krevety vložte do studené vody, přidejte rybí hlavy, hřebeny a kosti.

   

   Oloupejte krevety a vložte je do hrnce s rybími hlavami a trny

2. Mrkev, cibule, byliny, černý pepř - tam taky.

   

   Přidejte tam mrkev, cibuli, papriku, bylinky.

3. Pod pánví zapněte střední teplotu, počkejte, až voda zovře, a vařte asi půl hodiny. Jakmile vývar začne vřít, hodte do něj spoustu garni.

4. Nakrájejte cibuli, stonek celeru, hlavy česneku na malé kostky.

   

   Nakrájejte cibuli, celer a česnek na jemno

5. Rybí filé nakrájejte na malé kousky, chobotnice na kroužky rozdělené na polovinu.

   

   Nakrájejte filé z ryb a chobotnic

6. Porazte rajčata mixérem nebo mixérem, abyste dosáhli jednotné konzistence.

   

   K mixování rajčat použijte mixér

7. Vezměte hrnec se silným dnem. Zahřejte v něm malé množství olivového oleje, osmažte nakrájenou zeleninu.

   

   Smažte zeleninu na olivovém oleji

8. Přidejte k nim rajský protlak.

   

   Přidejte tam rajčatový protlak.

9. Zeleninu ještě trochu podusíme s rajčatovým protlakem a nalijeme do ní vývar. Nechejte vařit na středním ohni po dobu 15 minut.

   

   Nalijte vývar do zeleniny a vařte 15 minut

10. Nejprve vložte do polévky ryby a červené maso.

    

    Nejprve dejte rybu s červeným masem do polévky

11. Přidejte bílou rybu po 2 minutách.

    

    Přidejte bílou rybu

12. Po dalších 3 minutách tam pošlete druhou polovinu krevet s chobotnicí.

    

    Přidejte krevety jako poslední

13. Zahřejte polévku další minutu, zkuste to se solí. Pokud to považujete za vhodné, přidejte sůl a vyjměte pánev z ohně. Nechte polévku sedět 5-10 minut.

Královská bouillabaisse

Royal Bouillabaisse budete muset vařit tak, jak se to děje v drahých restauracích - delší než ty předchozí a při použití určitých produktů, z nichž některé zde nejsou levné. A dokonce i omáčka rui bude vyžadovat více pozornosti než obvykle. Nejsou povoleny žádné odchylky, ale Royal Bouillabaisse rozhodně stojí za to!

Královská bouillabaisse

Budete potřebovat:

• 250 g filé z tresky;
• 300 g platýse filé;
• 250 g filetu z lososa;
• 200 g krevet;
• 1 pórek cibule;
• 1 fenyklová cibule;
• 4 brambory;
• 1 plechovka konzervovaných rajčat;
• 1 cibule cibule;
• 1 svazek petrželky;
• 1 mrkev;
• 3 bobkové listy;
• ½ sklenice suchého bílého vína;
• 8 řetězců šafránu;
• 6 hrášek černého pepře;
• ½ svazku čerstvého tymiánu;
• 2 lžíce voda;
• 3 stroužky česneku
• mořská sůl podle chuti.

U rybího vývaru vezměte:

• 500 g rybího šrotu, ploutví, hlav;
• 3 bobkové listy;
• 6 hrášek černého pepře;
• 1 mrkev;
• 1 cibule.

Připravte si jídlo na omáčku:

• 1 vaječný žloutek;
• 2 stroužky česneku;
• 1 chilli paprička;
• 2 papriky;
• 2 kusy bílého chleba;
• 65 ml olivového oleje;
• 50 ml mléka;
• citronová šťáva podle chuti;
• mořská sůl podle chuti.

Jsou všechny produkty na místě? Začněme.

1. Nejprve musíte předem namočit šafrán tak, že jej zalijete 2 lžícemi vroucí vody.

   

   Namočte šafrán do trochu vroucí vody

2. Připravte vývar z rybích hlav: naplňte je studenou vodou a vařte 20 minut poté, co se vaří na ohni trochu nad středním. Jakmile voda začne vřít, nezapomeňte do vývaru přidat mrkev, 1 cibuli, pepř, bobkový list a sůl. Když je vývar hotový, přeceďte ho a na chvíli odložte.

   

   Vařte a přeceďte vývar

3. Fenykl, pórek a cibuli nakrájejte nožem. V hrnci rozpálíme olivový olej a osmažíme na něm zeleninu.

   

   Nasekejte fenykl, pórek a cibuli a restujte na olivovém oleji

4. Oloupejte a nakrájejte brambory na kostičky a vložte je do hrnce s cibulí, fenyklem a pórek.

   

   Nakrájejte brambory a přidejte k cibuli, fenyklu a póru

5. Nakrájejte rajčata v konzervě (bez koření - to je důležité!) A pošlete je do stejné pánve. Můžete si vzít čerstvá rajčata, ale nezapomeňte je zapařit vroucí vodou a oloupat.

   

   Přidejte na zeleninu nakrájená rajčata

6. Zatímco se celá hmota dusí, nasekejte tymián a protáhněte česnek lisem. Vložte se zeleninou, promíchejte.

   

   Nakrájejte tymián a česnek, přidejte do pánve

7. Nalijte suché bílé víno.

   

   Nalijte bílé víno

8. Trochu počkejte, až se tekutina z obrobku mírně odpaří, poté nalijte rybí vývar a šafrán napuštěný ve vroucí vodě. Dochutíme solí, přidáme pepře, 7 minut dusíme na mírném ohni.

   

   Nalijte vývar, přidejte šafrán a pepř, vařte 7 minut

9. Až vyprší čas, začněte pokládat nasekané ryby a oloupané krevety podle pořadí: treska, platýs, losos, krevety.

   

   Přidejte do polévky ryby a mořské plody

10. Zvyšte teplotu na střední a počkejte, až kapalina vře. Znovu snižte teplotu, do polévky přidejte nasekanou petrželku, pánev přikryjte pokličkou a nechte vařit dalších 10-15 minut.

    

    přidáme nasekanou petržel a necháme polévku polévat

11. Mezitím začněte připravovat omáčku. Papriky zabalte do sáčku na pečení a vložte je na 20 minut do trouby při teplotě 200 ° C.

    

    Papriky zabalte a pečte v troubě

12. Počkejte, až pepř vychladne, odstraňte film a vydrhněte semínka, abyste zanechali čistou dužinu.

    

    Pečené papriky oloupeme, zbavíme semen

13. Pečené papriky nakrájejte na velké kousky.

    

    Nakrájejte papriky na kousky

14. Oloupejte také feferonky a nakrájejte je na menší kousky.

    

    Jemně nakrájejte feferonky

15. V mixéru rozšlehejte žloutek a tenkým proudem postupně přidávejte olivový olej. Pokračujte v šlehání, dokud nedosáhnete konzistence husté majonézy.

    

    Žloutek rozšleháme s olivovým olejem

16. Namočte rohlíky do ohřátého mléka.

    

    Namočte kousky chleba do ohřátého mléka

17. V misce mixéru kombinujte sladkou a pálivou papriku, sůl, namočený chléb, česnek. Vyšleháme na hladké pyré. Zkombinujte s majonézovou hmotou, důkladně promíchejte (nejlépe v mixéru).

    

    Všechny ingredience na omáčku rozšleháme v mixéru

Nyní je vše připraveno. Zbývá jen nalít polévku bouillabaisse do misek a podávat s krutony a omáčkou.

Podrobný videorecept z kanálu „Jídlo“

Doufáme, že vás recepty, které nabízíme, potěší a zaujmou své místo mezi vašimi kulinářskými mistrovskými díly. Zkuste si jednou připravit vlastní bouillabaisse a skvělá francouzská kuchyně bude ve vašem domě častým hostem! Podělte se s námi o své způsoby a tajemství výroby této úžasné rybí polévky v komentářích. Dobrou chuť!