Proč Při Vaření Masa Sbírat Pěnu - Co To Je A Proč Se Tvoří Ve Vývaru

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 12:56

Odkud pochází pěna při vaření masa a proč by měla být odstraněna

Naše babičky nás také naučily odstraňovat pěnu z vývaru při vaření masa. Proč to bylo potřeba, obvykle neřekli: je to tak, jak by to mělo být, a to je vše. Proč se tedy během vaření na povrchu objevuje pěna a je opravdu nutné se jí zbavit - o tom si dnes povíme.

Co je pěna vytvářená při vaření masa

Maso je proteinový produkt, navíc má vysoký obsah tuku a dokonce i kostní částice. Protein má tendenci se srážet při vysokých teplotách. Během vaření většina z toho zůstává v mase, ale to, co je na povrchu a v jeho blízkosti, se uvolňuje do vody, kde se mění na lehkou pěnu, která se vznáší.

Pěna, která pochází z vaření masa, je srážená bílkovina

Čerstvé, správně nakrájené maso dává světlou pěnu - bílou nebo mírně šedivou. Tmavě šedá nebo hnědá pěna naznačuje, že v mase je hodně krve. Je to ona, která se schoulená dává takovou špinavou barvu. Maso lze navíc špatně umýt. Veškerý vrh, který na něm zůstane, bude koagulovaným proteinem tlačen na povrch bujónu.

Drůbeží maso tvoří nejméně pěny, ale za podmínky, že je zakoupeno v obchodě. Domácí kuře, kachna, krůta jsou zřídka suché a hubené. Majitelé krmí ptáky dobře, aby nejen kladli vajíčka, ale také byli chutní. Například když vařím domácí kuřecí polévku, musím stát nad hrncem, dokud vývar nezačne vřít, aby neprošel ani jeden gram pěny. Nemusíte se trápit s kuřecím masem zakoupeným v obchodě.

Obchod kuře produkuje velmi málo pěny.

Hovězí maso zaujímá druhé místo z hlediska množství vytvořené pěny a vepřové maso zaujímá první místo. Stále však existuje závislost na poměru bílkovin a tuků: čím tlustší maso, tím intenzivněji se bílkoviny uvolňují do vody. Z vlastní zkušenosti však mohu říci, že tmavá hnědá pěna se na hovězím vývaru objevuje častěji.

Potřebujete odstranit pěnu a proč

Sražený protein nepoškodí zdraví. Jediným důvodem, proč je z pánve odstraněn, je to, že vypadá neesteticky. Jakmile voda vře, pěna se promění v nepříjemně vypadající vločky různých velikostí, které není tak snadné zachytit. Vývar je temný a zakalený. Proto se pěna okamžitě odstraní, jakmile se objeví, dokud voda nevře.

Tmavou hnědou pěnu vytvořenou z krve v mase je nejlépe odstranit. I když to není škodlivější než obvykle, sražená krev má specifickou chuť, která se ne každému bude líbit.

Pokud je maso čerstvé a čisté, není nutné pěnu při vaření sbírat.

Ze špatně umytého masa je bezpodmínečně nutné odstranit pěnu znečištěnou malými částicemi kostí nebo podestýlky. Pokud pochybujete o původu masa (například bylo skladováno po dlouhou dobu nebo bylo případně podrobeno chemickému zpracování), je lepší postupovat následovně: počkejte, až se vývar vaří bez sbírání, a vypusťte to. Naplňte maso čerstvou vodou a znovu vařte.

Pokud jste ten okamžik přesto zmeškali a pěna se stočila do vloček, jednoduše vývar přeceďte přes tenkou látku nebo přes síto. Do hrnce můžete také nalít sklenici studené vody; z toho pěnové vločky rychle vystoupí na povrch a můžete je snadno sbírat.

Jak snížit množství pěny vytvořené při vaření vývaru

Abyste zabránili výskytu pěny v bujónu, postupujte podle jednoduchých pravidel.

1. Místo studeného dejte syrové maso do vroucí vody. Při rychlém zahřátí se protein kroutí téměř okamžitě uvnitř kousku a nemá čas se dostat ven.

2. Během fáze vaření, krátce před vznikem pěny, vložte do vývaru loupanou cibuli, celou nebo nakrájenou na polovinu. Bílkovinné vločky se toho budou držet. Zároveň bude vývar aromatičtější.

   

   Přidejte cibuli do vařeného masa, abyste snížili pěnu

3. Syrové vejce zatloukané do vývaru po vytvoření proteinové pěny funguje stejně jako cibule.
4. Věnujte pozornost kvalitě masa. Pokud je mladý, bude z něj mnohem méně pěny než ze starého. A samozřejmě důkladně opláchněte maso, dokonce i domácí.

Video: stojí za to odstranit pěnu při vaření masa

Jak vidíte, pěna v masném vývaru nepředstavuje žádné nebezpečí pro naše zdraví (pokud nemluvíme o nečistotách a chemikáliích). Nemá smysl jednoznačně hovořit o tom, zda ji opustit, nebo je lepší ji odstranit. V případě, že je pro vás důležité, aby byl vývar lehký a průhledný, je vhodné se pěny včas zbavit. A pokud estetický vzhled není zásadní - nechte ho zůstat, nezkazí to chuť. Dobrou chuť!