Proč Se Sýr Nerozpustí V Troubě A Mikrovlnné Troubě, Když Se Připravuje Pizza A Polévka

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 12:56

Lepkavé tajemství nebo Proč se sýr při vaření neroztaví

Existuje spousta jídel, která se po přidání se sýrem stanou chutnějšími a některá je bez takové přísady obecně nemožné si představit. Například ochucená pizza, za kterou je nakreslen lahodný sýr, nebo lasagne s hnědou sýrovou krustou. Stává se však, že když drží takové obrázky v hlavě, člověk připravuje jídlo, ale kouzlo se nestane - sýr se neroztaví. Tento jev může mít několik příčin.

Proč se sýr neroztaví

Při teplotě 30–35 stupňů se mléčné tuky začínají tavit, takže sýr je po zahřátí měkčí než v chladničce. S dalším zvyšováním teploty je logické očekávat, že se produkt roztaví, ale to není zdaleka možné u každého sýra. Může existovat několik důvodů, proč se sýr neroztaví.

Způsob přípravy sýra

Při výrobě sýra z mléka a přírodního syřidla (organická sloučenina odpovědná za srážení proteinových složek) je pro jeho další tavení dostatečná teplota 100–180 stupňů. Existuje však i jiný způsob - ne enzym, ale do mléka se přidává bakteriální kvas. Takto získaný sýr se ve skutečnosti neroztaví, protože při zahřátí se protein kroutí a nenarovnává, a proto se nešíří. Neměli byste používat kyselý kváskový sýr, abyste si na jídle udělali chutnou krustu, takové druhy jsou často smažené, protože se nerozšíří. Mezi odrůdy, které neexistují při teplotě, patří tyto odrůdy: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi atd. (Zejména výrobky na bázi kozího mléka).

Sýry vyrobené ze syřidla se dobře taví

Vlhkost a obsah tuku

Čím více vody sýr obsahuje, tím rychleji a snadněji se bude rozplývat při zvyšování teploty. Pokud si představíte voňavý kousek sýra ve formě houby, pak bude jeho strukturu tvořen kasein - mléčný protein. Celý prostor uvnitř síťky je naplněn vodou a tukem a v procesu zahřívání, kdy je zničena proteinová struktura, se tyto složky uvolňují. Čím je sýr tlustší a vlhčí, tím snadněji a rychleji se změní na tekutou formu, protože po rozbití síťky se bude něco uvolňovat.

To znamená, že pro efektivní tavení musí mít sýr alespoň 50% tuku a vysokou vlhkost. Pozoruhodným příkladem je sýr mozzarella (s výjimkou nízkotučných) a parmazán. Kuličky první, které jsou dokonce uloženy ve slaném nálevu, se na pizzu promění v napínací hmotu a husté kousky druhé vyžadují pečení v troubě při teplotě 180 stupňů, aby se na talíři dostala roztavená kůra.

Mozzarella koule se dobře taví díky obsahu tuku a vysokému obsahu vlhkosti

Sýrový výrobek

Sýrové výrobky jsou na rozdíl od přírodních sýrů vyráběny na bázi rostlinných, nikoli mléčných tuků. Je extrémně obtížné přesně odhadnout, jak se takový „falešný“kus bude chovat; v praxi se produkt nemusí vůbec roztavit, zachovat si svůj původní tvar nebo jednoduše vyschnout a proměnit se v pevnou hrudku. Bez ohledu na to, jak moc se šéfkuchař snaží, sýr vyrobený z bylinných ingrediencí a se spoustou přísad, které ho udržují ve formě, se nikdy nebude chovat jako skutečný sýr.

Sýrový výrobek je připravován na bázi rostlinných tuků, proto se dobře neroztaví

Druh jídla

Jak efektivně se sýr roztaví, závisí do značné míry na samotném pokrmu, do kterého se přidává. Vybraný produkt nemusí jednoduše mít dostatečnou teplotu, aby se změnil na tekutý stav, například při přípravě kotletů kordonové modři s náplní uvnitř nebo při přidávání sýra do polévky, jejíž teplota varu je pouze 100 stupňů. Ale na povrchu pizzy, která je v troubě při 180-200 stupních, se roztaví jakýkoli přírodní sýrový sýr.

Uvnitř kordonově modrého řízku tvrdý sýr prostě nemusí mít čas na roztavení

Jak si vybrat sýr, který se dobře taví

Pokud potřebujete, aby se sýr během vaření roztavil, měli byste při jeho výběru dodržovat tato pravidla:

• nehonte po levnosti, protože sýrové výrobky jsou obvykle cenově nejdostupnější;
• pečlivě prostudujte obal - složení by mělo obsahovat mléko, je uvedeno použití syřidla;
• procentuální obsah tuku v sýru k tavení musí být alespoň 50%;
• sýr by se měl vyrábět z kravského mléka, ne z kozího.

Sýr se nerozpustí, pokud je nepřirozený, vyrobený přidáním kvásku nebo bez tuku. Teplota je také velmi důležitá: pokud kvalitní výrobek nezmění svůj stav, možná stačí zvýšit stupně a obrázek se změní.